|
داود علیزاده
با توجه به تاثیر مصرف سرانه آبزیان بر سلامت جامعه، آگاهی از فواید آبزیان و ارزش تغذیهای آنها برای پیشگیری و درمان برخی از بیماریها بسیار اهمیت دارد. با این وجود مصرف آبزیان در محدوده برخی گونههای خاص ماهی و میگو خلاصه شده است؛ هرچند انواع دیگر آبزیان میتواند در بهبود سلامت فردی و... نقش موثری داشته باشد و در سبد غذایی مردم جای گیرد.
بازار صیادی بوشهر به خاطر موقعیت خاص خود میتواند سبد تغریه مردم را تنوع بیشتری ببخشد؛ اما رصد میدانی و آمارهای ارائه شده از سوی اداره کل شیلات مبنی بر نادیده گرفتن این منبع غنی است. ایجاد فرهنگ مصرف انواع مختلف آبزیان و افزودن این گونههای غذایی به سبد تغذیه مردم از موارد مورد اهمیت است.
احسان عابدی دانشآموخته رشته علوم دریایی و اقیانوسی از دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر در مقطع کارشناسی ارشد و زیستشناسی دریا از دانشگاه تربیت مدرس در مقطع دکتری است. همچنین وی سرپرست گروه زیستشناسی دریا گشت اقیانوسشناسی خلیج فارس، تنگه هرمز و دریای عمان (PG-GOOS)-غرب خلیج فارس و... است و در کارنامه عابدی نگارش مقالات علمی ISI و ISC متعددی در خصوص عوامل تهدیدکننده خلیج فارس، آبزیان، ارائه گزارشهای علمی و... دیده میشود. بامداد جنوب با این پژوهشگر گفتوگویی داشته است.
در ابتدا درباره اهمیت مصرف آبزیان بهخصوص ماهی و سلامت غذایی آنها در افزایش کیفیت زندگی و کاهش بیماریهای شایع امروزی توضیح بفرمایید؟
بنویسید آبزی بخوانید معجزه، بنویسید دریا بخوانید شفاخانه، این پاسخ همیشگی من در خصوص سلامت و مزایای مصرف منظم انواع آبزیان ازجمله ماهی و میگو است. در میان محققان و پژوهشگران عرصههای مختلف علوم دریایی و حتی پزشکان آشنا به حوزه دریا، تقریبا همه از دریاها و اقیانوسها بهعنوان بزرگترین داروخانه طبیعی جهان یاد میکنند و بر پایه مطالعات و پژوهشهای خود همواره اعلام میدارند که آبزیان برای بقای خود دارای تمهیدات ویژهای از جمله سنتز ترکیبات و مواد بیواکتیو با خواص منحصربهفردی هستند تا بتوانند با شرایط ویژه و سخت اکولوژیکی در انواع اکوسیستمهای دریایی و آبی سازگار شوند، بنابراین بافت و ترکیبات بدن آنها حاوی مواد بیواکتیو ویژه با خواص دارویی بسیار بالا از جمله خواص ضد سرطانی، ضد میکروبی، ضد قارچی، جوانسازی و سلامت پوست و مو است. نتایج تحقیقات وسیع در این زمینه نشان داده است که مصرف منظم غذاهای دریایی میتواند ما را از مزایای این داروخانه طبیعی بهرهمند سازد.
اصولا آبزیان حاوی میزان بالایی از مواد مغذی خوب هستند، در این میان ماهیان مجموعهای غنی از مواد غذایی مفید هستند که بدن اکثر انسانها از آن نظر دچار فقر فراوان است. این مواد مغذی شامل پروتئینهای باکیفیت بالا، ید، انواع ویتامینها بهخصوص ویتامین D است. نکته قابلتوجه اینجاست که ماهیان چرب نظیر تن ماهیان اغلب سالمتر به نظر میرسند؛ چراکه غلظت مواد مغذی در این نوع ماهیان بر پایه چربی بالا است. یکی از این ترکیبات مهم موجود در چربی ویتامین D است که از ویتامینهای محلول در چربی است. همانگونه که استحضار دارید فقر ویتامین D در کشور بسیار شایع است، درحالیکه منبع سرشار ویتامین D ماهیان و انواع آبزیان هستند که با مصرف منظم غذاهای دریایی این فقدان و کمبود به بهترین نحو ممکن قابلترمیم است. ویتامین D در بدن مانند هورمونهای استروئیدی عمل میکند. اگر شما بهاندازه کافی آفتاب نگیرید یا در برنامه غذایی بهطور منظم از ماهی استفاده نکنید، حتما با کاهش ویتامین D روبهرو خواهید شد.
ماهیان چرب همچنین حاوی مقادیر بالای امگا 3 هستند که برای عملکرد بهینه بدن و مغز نقش بسیار حیاتی ایفا میکنند و بهشدت با کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماریها در ارتباط هستند. مصرف منظم ماهی خطر حملات قلبی و سکته مغزی که از متداولترین دلایل مرگ زودرس در جهان هستند را کاهش میدهد. مصرف ماهی حداقل یک وعده در هفته باعث کاهش خطر سکته قلبی و مغزی میشود.
ماهیان همچنین حاوی مواد مغذی حیاتی در طول رشد و نمو جنین و نوزاد هستند. اسید چرب امگا 3 برای رشد و نمو جنین و نوزاد بسیار ضروری است. به همین دلیل، متدوال است که خانمهای باردار و شیرده به میزان کافی و زیر نظر پزشک امگا 3 را دریافت کنند. توجه کنید که خانمهای باردار بایستی کمتر از ۳۴۰ گرم در هفته ماهی مصرف کنند؛ چراکه مصرف بیش از این مقدار نیز توصیه نمیشود. مادران همچنین بایستی از مصرف ماهیان خام و پخته نشده پرهیز نمایند، زیرا ممکن است حاوی میکروارگانیسمهایی باشند که به جنین آسیب برسانند.
عملکرد مغز اغلب با افزایش سن و روند پیری کاهش مییابد. اگرچه این کاهش با افزایش سن طبیعی است؛ اما در سوی دیگر بیماریهای جدی عصبی مانند آلزایمر نیز وجود دارند. مصرف ماهی سلامت مغز را تقویت میکند. نتایج مطالعات نشان میدهد که نرخ کاهش عملکرد مغز در افرادی که منظم ماهی مصرف میکنند، کندتر است.
مصرف ماهی همچنین در پیشگیری و درمان افسردگی بسیار حائز اهمیت است. افسردگی یک وضعیت شایع روانی است. غم و اندوه، کاهش انرژی و از دست دادن امید به زندگی و فعالیتها از نشانههای افسردگی است. افسردگی یکی از مشکلات بهداشت جهانی است. نتایج آزمایشها متعدد نشان داده است که اسیدهای چرب امگا 3 میتوانند با افسردگی مبارزه کرده و اثرات داروهای ضدافسردگی را نیز به میزان قابلتوجهای افزایش دهند و منجر به بهبود شرایط روانی زندگی گردند. مصرف منظم ماهی همچنین باعث بهبود کیفیت خواب میشود.
کاهش خطر بیماریهای خود ایمنی از دیگر مزایای مصرف ماهی و سایر آبزیان است. بیماریهای خود ایمنی مانند دیابت نوع 1 زمانی رخ میدهند که سیستم ایمنی بدن بهاشتباه به بافتهای سالم خود حمله کند و آنها را از بین ببرد. مطالعات متعدد، مصرف امگا 3 یا روغن ماهی را با کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 1 در کودکان و نیز نوعی دیابت خود ایمنی در بزرگسالان مرتبط میداند.
مصرف ماهی تا حدودی به جلوگیری از بروز آسم در کودکان نیز کمک میکند. آسم یک بیماری شایع است که با التهاب مزمن مجاری هوایی همراه است. نرخ ابتلا به این بیماری طی چند دهه اخیر به طرز چشمگیری افزایشیافته است. مطالعات نشان داده مصرف منظم ماهی خطر ابتلا به این بیماری را کاهش میدهد.
نقش مصرف سایر آبزیان مانند لابستر در افزایش سلامت و بهبود کیفیت زندگی چیست؟
در بیان خواص لابستر یا به بیان عامه مردم شاهمیگو بایستی بگویم که این آبزی سرشار از پروتئین است. لابستر منبع غنی از سلنیوم و شامل اسید چرب امگا 3 است. همچنین دارای ترکیبات حیاتی مانند مس، روی، آهن، فسفر، منیزیم، ید، ویتامین B12، B6 و E جهت عملکرد طبیعی بدن است. مصرف منظم لابستر در وعدههای غذایی باعث محافظت بدن در برابر بیماری تیروئید، افسردگی و کمخونی میشود.
لابستر حاوی میزان بالای پروتئین است و این در حالی است که چربی لابستر بسیار پایین است، در نتیجه میتواند غذای مناسب ورزشکاران باشد و پروتئین موردنیاز عضله آنها را فراهم کند. درست مانند دیگر غذاهای دریایی لابستر غنی از مواد غذایی بسیار مهم با میزان کالری پایین است و از آنجایی که چربی اشباع بسیار کمی دارد میتواند جایگزینی مناسبی در برنامه غذایی افرادی که قصد کاهش وزن دارند، شود.
آهن مادهای است که در تشکیل سلولهای قرمز خون و حفظ عملکرد هموگلوبین در رساندن اکسیژن بهتمامی قسمتهای بدن از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. لابستر یا شاهمیگو حاوی میزان بالایی آهن است که میتواند حمل و نقل خون سالم را حفظ کرده و از کمخونی جلوگیری کند. آهن به همراه مس برای حفظ عملکرد گلبولهای قرمز خون بسیار با اهمیت هستند. میزان مس موجود در بافت لابستر حدود ۱۷ برابر بیشتر از میزان مس در ماهی قزلآلا است. لابستر غنی از ید است و ید نقش کلیدی در عملکرد هورمونهای تیروئیدی و تنظیم عملکرد آنها دارد.
مصرف لابستر بسیاری از مواد معدنی موردنیاز استخوانها را فراهم میسازد. لابستر غنی از کلسیم است که برای حفظ قدرت استخوانها و جلوگیری از پوکی استخوان فوقالعاده است. مصرف منظم لابستر در وعدههای غذایی هفتگی باعث تامین ۳۹ درصد فسفر و ۱۴ درصد از کلسیم موردنیاز روزانه بدن انسان میشود.
لابستر حاوی مقادیر DHA و EPA است که از نظر حفظ سلامت قلب بسیار مهم و حیاتی است و از بروز سکته مغزی و دیگر مشکلات قلبی عروقی جلوگیری میکند. این دو ماده همچنین سلامت چشمها را با جلوگیری از تخریب ماکولای شبکیه چشم تضمین میکنند.
مصرف منظم غذاهای دریایی، میتواند خطر ابتلا به سرطان تخمدان و روده بزرگ را کاهش دهد. نتایج مطالعاتی که در این زمینه صورت گرفته، نشان داده است که خانمهایی که در برنامه غذایی خود، مصرف غذاهای دریایی را افزایش دادهاند در مقایسه با مصرفکنندگان گوشت قرمز، کمتر در معرض ابتلا به سرطان سینه میباشند. در آقایان نیز افزایش مصرف غذاهای دریایی ابتلا به سرطانهای ریه و پروستات را کاهش میدهد.
سلنیوم فراوان موجود در بافت لابستر برای حفظ تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار حیاتی است. سلنیوم آنتیاکسیدانی است که مصرف بالای آن باعث تقویت سیستم ایمنی و از بین بردن رادیکالهای آزاد، اکسیدانهای آسیبرسان و سلولهای سرطانی میشود. از دیگر خواص آنتیاکسیدانی سلنیوم کند کردن روند پیری است.
با توجه به اینهمه مزایا و فواید مصرف آبزیان، وضعیت سرانه مصرف آبزیان در کشور چگونه است؟ آیا ایرانیها آبزیان را به میزان استاندارد مصرف میکنند؟
ایران یک کشور دریایی است و از سوی پهنههای آبی مهمی مانند خلیجفارس، دریای عمان و دریای خزر احاطه شده است. هر کدام از این اکوسیستمها دارای شرایط اکولوژیکی خاص خود هستند، برای مثال خلیجفارس دارای شرایطی بهشدت سخت است و زیستمندان آن بایستی توان تحمل شوری حدود psu 35 را داشته باشند و همچنین دامنه تغییرات دمایی سالیانه بالایی را تحمل کنند. در نتیجه آبزیانی که در خلیجفارس زیست مینمایند، بهمنظور بقای خود بایستی ترکیبات و مواد بیواکتیو با خواص منحصربهفردی را سنتز کنند تا بتوانند با این شرایط ویژه و سخت اکولوژیکی سازگار شوند. این ترکیبات بیواکتیو خاص، همان ترکیباتی هستند که بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست و بایستی از طریق مصرف آبزیانی مانند ماهی، میگو و لابستر تامین شود.
اما متاسفانه با همه این تفاسیر و اهمیت مصرف غذاهای دریایی، سرانه مصرف آبزیان در کشور اصلا وضعیت خوبی ندارد. هنگامیکه بحث سرانه مصرف آبزیان در کشور مطرح میشود، همه سرانه مصرف ماهی را مطرح میکنند، آیا شما شنیدهاید که جایی سرانه مصرف میگو را مطرح کنند؟ یا سرانه مصرف لابستر؟ یا سرانه مصرف سایر آبزیان تجاری؟ نه نشنیدهاید و نمیشنوید؛ چراکه ایرانیها ازلحاظ مصرف آبزیان بهشدت دچار فقر هستند. در بین آبزیان ماهی وضعیت بهتری دارد و برای همین سرانه مصرف ماهی بهعنوان شاخص مصرف آبزیان کشور همواره مطرح میشود. بهعبارتدیگر وقتی در کشور از سرانه مصرف ماهی صحبت میشود در واقع سرانه مصرف کل آبزیان را عنوان مینمایند.
سرانه مصرف آبزیان در کشور ژاپن 80 تا 90 کیلوگرم است، یعنی هر ژاپنی در طول یک سال 80-90 کیلوگرم آبزی مصرف میکند. مسلما این آمار خیرهکننده فقط شامل مصرف ماهی نیست و ژاپنیها طیف وسیعی از آبزیان را تغذیه میکنند. ژاپنیها حتی توانستهاند فرهنگ مصرف آبزیان خود را به خارج از ژاپن نیز صادر کنند. سوشی یک غذای دریایی کاملا ژاپنی است که اکنون در اکثر کشورهای دنیا مصرف میشود.
در اروپای غربی سرانه مصرف آبزیان بالای 26 کیلوگرم است. بهطور متوسط در کشورها عضو اتحادیه اروپا سرانه مصرف آبزیان 26 کیلوگرم است. مطابق آمار سازمان خواروبار کشاورزی ملل متحد در سال 2011 سرانه مصرف آبزیان در کشورهای فرانسه 35، مالزی 55، غنا 27، نیجریه 17، آنگولا 14، بنگلادش 19، ونزوئلا 12 و مصر 22 کیلوگرم است. به نظر شما سرانه مصرف آبزیان در ایران چند کیلوگرم است؟ مطابق اعلام سازمان شیلات ایران سرانه مصرف آبزیان در سال 1392 حدود 5/8 کیلوگرم اعلامشده است. با یک نگاه ساده به این آمار متوجه میشویم که ایرانیها دچار فقر مصرف آبزیان هستند. برای اینکه به سوال شما پاسخ بدهیم بایستی بگویم که ایرانیها تقریبا کمتر از یکدوم کشورهای درحالتوسعه و کمتر از یکسوم کشورهای توسعهیافته آبزیان مصرف میکنند.
چرا؟ چرا ایرانیها اینهمه با دریا و فرهنگ مصرف آبزیان غریبه هستند؟ چرا ماهی، میگو و سایر آبزیان وارد سفره غذایی اکثر ایرانیها نشده است.
یک نکته به شما بگویم، این 5/8 کیلوگرم که بهعنوان سرانه مصرف آبزیان در سال 1392 مطرحشده است، بهدلیل مصرف ساحلنشینان خلیجفارس، دریایی عمان و دریای خزر از آبزیان است و اگر مصرف این مردمان در استانهای بوشهر، هرمزگان، خوزستان، سیستان و بلوچستان، مازندران، گلستان و گیلان را از آمار کل کشور حذف کنیم، سرانه مصرف آبزیان در سایر استانهای کشور به کمتر از نصف مقدار کنونی خواهد رسید. در اکثر شهرهای کشور خانوادههایی هستند که در طول سال یکبار هم از آبزیان مصرف نمیکنند. دلایل زیادی را میتوان در پاسخ به سوال شما مطرح کرد اما از عمدهترین دلایل آن عدم شناخت، فرهنگ استفاده، دسترسی نداشتن، قیمت آبزیان و تقلب در بازار آبزیان است.
تقلب در بازار آبزیان؟ شما در صحبتهایتان به تقلب در بازار آبزیان اشاره کردید، لطفا در این خصوص اگر تجربه شخصی یا مطالعاتی انجام دادهاید را مطرح کنید.
بله، تقلب بهشدت در بازار آبزیان وجود دارد، چندی پیش در یکی از فروشگاههای معروف تهران در حال خرید کالاهای موردنیاز بودم که چشمم به غرفه فروش آبزیان آن فروشگاه معروف افتاد. با حس کنجکاوی و بررسی کیفیت و قیمت ماهی و میگو به سمت آن غرفه رفتم که تجربه بازدید من بسیار غمانگیز و تأسفبار بود.
در آن فروشگاه معروف تقلب در معنای واقعی خودنمایی میکرد. بر روی اتیکت نوشتهشده بود ماهی شیر اما ماهی کوتر بفروش میرسد، بهجای ماهی سرخو فقط یک ماهی سرخرنگ به خورد خلقالله میدادند و ماهی شوریده را بر روی اتیکت زده بودند و بهجای آن ماهی حسون یا کریشو را در سبد خرید مشتریان قرار میدادند.
علاوه بر این نوع تلقب و فروش یک ماهی بهجای یک ماهی دیگر و فروش ماهیان پرورشی بهجای ماهیان دریایی، نام ماهیان را جهت کسب سود بیشتر، بهاشتباه در بین مردم رواج میدادند. برای مثال کوتر یا باراکودا را به نام شیر دم سبز یا شیر سلیمانی به فروش میرساندند، چراکه شیر قیمت بالاتری از کوتر دارد و ماهی کپور سرگنده یا بیگ هد را به نام ماهی آزاد دزفول یا ماهی آزاد میفروختند.
این موضوع شوک عجیبی را در من ایجاد کرد و با خود تامل کردم که آیا ممکن است در دیگر اماکن فروش ماهی و میگو نیز چنین اتفاقی در حال وقوع باشد. به کنکاش و بررسی پرداختم و به چند مکان معروف دیگر سر زدم. بله، از 10 نقطه موردبررسی بیش از 7 فروشگاه در حال تقلب و فروش ماهی تقلبی و بیکیفیت بود.
در فروش میگو نیز تقلب و کیفیت پایین بهغایت آشکار بود. میگوهایی با لکههای سیاه و بدبو که بهزور مواد شیمیایی متابی سولفید سدیم و کلر از گندیده شدن آنها جلوگیری میشد و معلوم بود این میگوها حداقل 10 بار دیفراست شدهاند. دیفراست به معنی ذوب شدن یخ است؛ یعنی میگو یخی را چندین بار آب کنند و در معرض خرید مشتریان قرار دهند و بقیه میگو که به فروش نرسیده است را مجددا شب در فریزر قرار دهند و روز بعد باز آب کنند و همین روال را تا فروش کامل میگوها تکرار کنند. به نظر شما این میگو قابل خوردن است؟
تعدادی نیز میگو پرورشی را بهجای میگو دریایی به فروش میرساندند و آنهایی که مقداری در تقلب حرفهایتر بودند سایز میگوها را به مردم اشتباه میفروختند. در سایز میگو یک سیستم جهانی وجود دارد، برای مثال وقتی میگویند سایز میگو 30-40 است بایستی 35 عدد میگو با سر به وزن یک کیلوگرم برسد. در سایز 20-30 باید 25 عدد میگو با سر وزن یک کیلویی داشته باشد. بهعبارتدیگر هرچه این اعداد کوچکتر شوند سایز میگو درشتتر میشود که در اصطلاح عامیانه میگوهای درشت به شاهمیگو معروفاند. در این فروشگاهها سایز ریزتر را بهجای سایز درشتتر میفروختند.
به نظر شما نقش و اهمیت فروشگاههای آنلاین یا اینترنتی دارای مجوز در توسعه مصرف آبزیانی مانند ماهی و میگو چیست؟ آیا فروشگاههای آنلاین میتوانند به شناخت، فرهنگسازی، دسترسی و جلوگیری از تقلب در بازار آبزیان کمک کنند؟ چگونه این فروشگاهها میتوانند باقیمت مناسب محصولات دریایی را به دست مشتریان برسانند؟
سرمایههای انسانی خلاق و نوآور کشور که از اساسیترین پایههای یک اقتصاد دانشبنیان و کارآفرین هستند، با خلق اندیشه نو نسبت به ایجاد و توسعه فروشگاههای آنلاین اقدام نموده و این نیروهای بااستعداد و جوان نقش بسیار مهمی در توسعه اقتصاد کشور بازی خواهند کرد. در بخش فروش آنلاین ماهی و میگو نیز نیروهای تحصیلکرده و باتجربهای مشغول فعالیت هستند که در توسعه بازار آبزیان نقش بسیار مهمی را میتوانند ایفا نمایند. بهطور مثال یکی از این فروشگاههای اینترنتی فروش آبزیان، فروشگاه آنلاین جوتی کالا www.jootikala.com) (است. این فروشگاه آنلاین ماهی و میگو تازه را در بسته بندیهای مخصوص و با کیفیت به سراسر کشور ارسال میکند. این فروشگاه با این نوع عملکرد نقش بهسزایی در دسترس قرار دادن انواع آبزیان ایفا کرده است؛ بنابراین میتوانید مشاهده بفرمایید که فروشگاههای آنلاین فروش ماهی، میگو و سایر آبزیان با ایجاد سهولت در عرضه آبزیان و توسعه و بهسازی بازار محصولات آبزی دارای اهمیت بسیار مهمی هستند.
فروشگاههای آنلاین امروزی تنها یک فروشگاه صرف نیستند و با ایجاد مطلوبیت، ارائه خدمات و در دسترس قرار دادن جنبههای مختلف تخصص مربوطه اقدام به فروش آنلاین مینمایند. برای مثال فروشگاه اینترنتی جوتی کالا علاوه بر فروش محصولات دریایی مانند ماهی، میگو، لابستر، خرچنگ و سایر آبزیان صادراتی، در بخش پخت و پز به طرز تهیه و پخت انواع غذاهای دریایی پرداخته است و در بخش ویکی دریا به عنوان مرجع مقالات دریایی به دلایل لزوم مصرف آبزیان و فواید مصرف آنها اشاره مفصل کرده است. در واقع این اقدام به شناخت و فرهنگ سازی در زمینه مصرف آبزیان مرتبط است.
ترویج فرهنگ استفاده از آبزیان و ترغیب مردم به مصرف آبزیان از دیگر مزایای فروشگاههای آنلاین آبزیان است که به خوبی در فضای مجازی در حال انجام است. با حذف واسطهها ماهی، میگو و سایر محصولات آبزی با کمترین قیمت ممکن در فروشگاههای آنلاین ماهی و میگو به فروش میرسد و مهمترین مزیت فروشگاههای آنلاین آبزیان قوانین سخت گیرانه ایی است بر تجارت الکترونیک حاکم است و مانع فروش آبزیان تقلبی و سو استفاده از مردم میشود، چرا که همه این مسیرها قابل پیگیری است. نماد اعتماد الکترونیک کسب و کارهای اینترنتی، نماد ساماندهی مرکز فناوری اطلاعات و رسانههای دیجیتال، مجوز از سازمان شیلات ایران و همکار با شرکتهای دارای پروانه بهره برداری و مجوز دامپزشکی از مهمترین مجوزهایی هستند که یک فروشگاه آنلاین آبزیان بایستی دارا باشد تا بتواند قانونی و با کیفیت به ارائه خدمات آنلاین بپردازد.
توصیه من به خوانندگان روزنامه خوب و عالی بامداد جنوب این است که با مصرف انواع آبزیان به سلامت جسمی و روحی خود کمک کنند و از فروشگاههای آنلاین آبزیان محصولات دریایی خود را تهیه و مصرف نمایند.