بامداد جنوب: استاندارد به‌نوعی زبان مشترکی است بین تولیدکننده کالا یا ارائه‌دهنده خدمات با مشتری است. در این یادداشت اداره آموزش و ترویج اداره کل استاندارد بوشهر در خصوص استاندارد روغن‌های سرخ‌کردنی توضیح داده است.

به نقل از روابط عمومی اداره کل استاندارد استان بوشهر، روغن‌های سرخ‌کردنی مشمول استاندارد اجباری هستند و ویژگی‌های آن‌ها باید مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 4152 باشد.

نقش و اهمیت روغن‌های سرخ‌کردنی، ازآنجاکه امروزه اکثر محصولات غذایی در روغن سرخ‌شده و طعم و بافت مطلوبی در ماده غذایی ایجاد می‌شود، گرایش مردم به‌سوی غذاهایی که به‌سرعت طبخ شده‌اند، افزایش‌یافته است.

لذا استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی موجب بهبود کیفیت ماده غذایی می‌شود. اگر این دسته از روغن‌ها را به‌طور صحیح و بجا مورداستفاده قرار دهیم، می‌توان در مدت طولانی و به‌دفعات از آن‌ها استفاده کرد، بدون آنکه تغییری در کیفیت آن‌ها ایجادشده و یا آثار نامطلوبی بر روی ماده غذایی سرخ‌شده به وجود آید.

روغن سرخ‌کردنی چیست؟ به آن دسته از روغن‌ها و چربی‌هایی گفته می‌شود که به‌منظور عمل‌آوری محصولات غذایی که به حرارت و دمای بالا نیاز دارند، مانند فلافل، چیپس، همبرگر و مرغ بریان و ... مورداستفاده قرار می‌گیرند. کاربرد اصلی این روغن‌ها جهت انتقال حرارت به ماده غذایی و ایجاد طعم و بافتی مناسب در آن است. روغن‌های گیاهی تشکیل‌دهنده روغن‌های سرخ‌کردنی: اصولاً از آن دسته از روغن‌های گیاهی برای تهیه روغن‌های سرخ‌کردنی استفاده می‌شود که دارای نقطه دود بالا و مقاومت زیادی نسبت به حرارت بالا هستند.

روغن‌های گیاهی پایه شامل آفتابگردان، سویا، کائولا، ذرت، تخم پنبه و ... هستند. برخی از این روغن‌ها مثل روغن آفتابگردان و گل‌رنگ نقطه دود بالایی دارند ولی از اسیدهای چرب غیراشباع غنی هستند، لذا به‌تنهایی نمی‌توان آن‌ها را به‌عنوان روغن سرخ‌کردنی به کاربرد، بنابراین با روغن‌های تخم پنبه، ذرت یا پالم که دارای اسید لینولنیک کمتری هستند، ترکیب‌شده و مقداری مجاز از آنتی‌اکسیدان به آن‌ها اضافه می‌شود.

آنتی‌اکسیدان چیست؟ به موادی گفته می‌شود که یا به‌صورت طبیعی در روغن‌های خوراکی وجود دارند یا به‌صورت سنتزی (مصنوعی) تهیه می‌شوند و سپس به روغن اضافه می‌گردند. آنتی‌اکسیدان‌ها موجب افزایش پایداری روغن‌ها در برابر عوامل اکسیداسیون زا می‌شوند. از انواع آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موجود در روغن‌ها می‌توان از آلفاتوکوفرول، اسید اسکوربیک، فیتوسترول، توکوترینول ها، نام برد و از انواع سنتزی آن می‌توان به BHA و BHT اشاره نمود.

نقطه دود روغن چیست؟ نقطه دود یک روغن دمایی است که در آن دما روغن تجزیه‌شده و درنتیجه دود قابل‌رؤیتی ایجاد می‌شود.

نقاط دود روغن‌های مختلف: روغن گل‌رنگ 265 درجه سلسیوس، روغن آفتابگردان 264 درجه سلسیوس، روغن سویا 241 درجه سلسیوس، روغن کانولا 238 درجه سلسیوس، روغن ذرت 236 درجه سلسیوس، روغن بادام‌زمینی 231 درجه سلسیوس، روغن کنجد 215 درجه سلسیوس، روغن‌زیتون 190 درجه سلسیوس

عواملی که باعث کاهش نقطه دود روغن یا چربی می‌گردد عبارت‌اند از: ترکیب روغن‌های گیاهی مناسب، دمایی که در آن روغن حرارت داده می‌شود، وجود نمک؛ تعداد دفعاتی که روغن مورد مصرف قرار می‌گیرد؛ مدت‌زمانی که روغن حرارت داده می‌شود، انبارداری روغن (مجاورت روغن با اکسیژن، نور، دما)؛ عدم شناخت کافی نسبت به نقطه دود روغن مصرفی که هشداری است به‌منظور نزدیک شدن به نقطه اشتعال و آتش آن.

علائم فساد روغن‌های سرخ‌کردنی: ترکیب شیمیایی روغن‌های سرخ‌کردنی در اثر استفاده مکرر تغییر نموده و به‌سوی فساد پیش می‌رود. هر تغییر فیزیکی یا شیمیایی که روغن‌های سرخ‌کردنی رخ دهد منجر به فساد روغن می‌شود که به دلیل اکسیداسیون حاصل از واکنش بین آب، روغن، هوا و ماده غذایی است.

آب موجود در ماده غذایی در هنگام سرخ کردن وارد روغن شده و موجب تجزیه و تخریب اسیدهای چرب روغن می‌شود، لذا کیفیت و نقطه دود آن را کاهش می‌دهد. هم‌چنین طی حرارت، غلظت روغن افزایش‌یافته و پلیمره می‌شود، در این حالت روغن سریعاً به‌وسیله ماده غذایی جذب‌شده و درنهایت محصولی چرب و لزج تولید می‌شود.

بنابراین از علائم مشهود فساد روغن، تغییر رنگ، افزایش غلظت، ایجاد کف و ودود و بوی نامطبوع است.

در هنگام خرید روغن‌های سرخ‌کردنی به موارد زیر توجه نمایید: نام و نشانی کارخانه تولیدکننده، درج عبارت روغن گیاهی خوراکی سرخ‌کردنی جهت مصارف صنایع غذایی، تاریخ تولید و پایان مصرف، ذکر شرایط نگهداری، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، داشتن علامت استاندارد و در ظروف مقاوم و غیرقابل نفوذ بسته‌بندی‌شده باشد.