غذایی که به ذائقه مردمان جنوب خوش نشسته‌است

الهام بهروزی: جنوب نه‌تنها با عطر دریا و ساحل‌های ماسه‌ایش دل از هر گردشگر و رهگذری می‌برد؛ بلکه با غذاهای خوشمزه و خوش‌عطری که فقط و فقط مخصوص خودش است، هر کامی را به سمت خود می‌کشاند؛ غذاهایی که با عطر سیر و تندی فلفل، گرمای این دیار را در ذائقه‌های غریب و آشنا می‌نشاند تا بگوید طبع غذاهایش مانند طبیعتش گرم و پرحرارت است.

امروز به یک بندر قدیمی آمده‌ایم؛ بندر دیّر؛ شهری که عنوان بزرگ‌ترین بندر صیادی کشور را یدک می‌کشد و لنج‌های بی‌شمارش نگاه هر ببیننده‌ای را مجذوب خود می‌کند. در کوچه‌پس‌کوچه‌های تنگ و باریک اما صمیمی‌اش بوی ماهی و غذاهای خوشمزه‌ای به مشام می‌رسد ولی ما می‌خواهیم به جایی برویم که غذایی با عطر و طعم متفاوت‌تری دارد؛ غذایی که نام لبنان را به همراه خود می‌کشد و در سرما و گرما مشتریان خودش را دارد.

«شاورما» شاید نام آشنایی برای شما باشد؛ غذایی نونی که بیشتر برای شام در شهرهای جنوبی استان بوشهر یعنی، کنگان، دیر، سیراف و عسلویه سرو می‌شود. شهرهایی که بخشی از ساکنانش از قوم عرب هستند و ذائقه و سلیقه‌شان متاثر از کشورهای خلیج‌فارس و عربی است. آن‌ها غذاهای خوشمزه‌ای را با ادویه‌های مخصوص و غلیظ طبخ می‌کنند که در نزد همه اهالی این منطقه طرفداران پر و پاقرصی پیدا کرده است. یکی از این خوراکی‌های طرد و لذیذ، شاورما است.

 غذایی که تصور می‌شود اصالتا لبنانی باشد اما حسین حسن، یکی از سرآشپزهای مشهور جنوب کشور در پخت این ساندویچ لذیذ نظر دیگری دارد. او می‌گوید: شاورما یکی از غذاهای اصیل ترکیه است که ما سوری‌ها و همچنین لبنانی‌ها این غذا را از آن‌ها گرفته‌ایم و با تغییراتی در آن، شاورمای عربی را ساخته‌ایم.

وقتی که از او که به «ابوحیدر» در میان اهالی صمیمی و خودجوش دیّر مشهور است، می‌خواهیم که در مورد پخت آن برایمان بگوید، دستانش را تکان می‌دهد و می‌گوید: پخت آن قلق خاص خودش را دارد و هر کسی نمی‌تواند شاورما را خوب درست کند. در ضمن حتما باید یک بار کنارم بایستید و فقط نگاه کنید که من چکار می‌کنم که شاورما، شاورما می‌شود!

من که فرصت ماندن برای تماشای پخت این غذای لذیذ عربی را که دیگر در فرهنگ غذایی مردمان بوشهر حل شده است، ندارم، می‌گویم، یاد گرفتن آن را می‎‌گذارم برای وقتی دیگر، ولی اگر برایت ممکن است این سوالم را جواب بده: «به نظرت چطور شد این غذا به رقیب سرسخت فلافل و نخود تند و تیز که غذاهای خیابانی پرمشتری این‌جا هستند، تبدیل شده؟» در پاسخم بیان می‌کند: چون ذائقه جنوبی‌ها با ذائقه مردم کشورهای غربی مثل سوریه و لبنان خیلی نزدیک است و هر دو با سیر و ادویه‌ها میانه خوبی دارند.

ابوحیدر ادامه می‌دهد: سیر یکی از چاشنی‌های اصلی در غذاهای ما سوری‌ها و مردم جنوب ایران است. خب، شاورما هم با طعم سیر، خوشمزگی‌اش را به رخ می‌کشد. پس طبیعی است که این غذا محبوب باشد. خوشبختانه این غذا را هر کسی چشیده، دوست داشته مگر کسانی که از طعم سیر بدشان می‌آید.

او در خصوص محتوای این غذای عربی می‌گوید: اصل این غذا با گوشت یا مرغ درست می‌شود که با شیوه خاصی پخت  و 13 قلم ادویه در آن ریخته می‌شود که در میان سوری‌ها و لبنانی‌ها بسیار پرطرفدار است. مواد آماده شده در نان مخصوصی به نام «پیتا» پیچانده می‌شود. این نان که بسیار طرد و خوشمزه‌ است با آرد سفید و با شیوه متفاوتی در فر پخت می‌شود.

ابوحیدر که 35 سال دارد و از 19 سالگی پخت شاورما را زیر نظر یکی از سرآشپزان سوری یاد گرفته و بعدها در کشورهای چین، امارات و ایران به عرضه شاورما پرداخته، می‎گوید: هیچ جا را مثل ایران و به‌ویژه دیّر دوست ندارم. این‌جا احساس غربت نمی‌کنم و شاورما امروز دیگر به غذای محبوب و بومی این‌جا تبدیل شده تا جایی که بازار کباب ترکی را خراب کرده و همه شاورما را سفارش می‌دهند.

او، رمز خوشمزگی شاورما را در استفاده از سیر و ادویه‌های مخصوص می‌داند و می‌افزاید: اما باید مواظب بود که در پخت آن ادویه‌ها کم و زیاد نشوند؛ چون در این صورت طعم شاورما بد می‌شود. بنابراین باید خیلی دقت کرد تا بتوانی شاورمای خوشمزه‌ای را به مشتری تحویل بدهی.

ابوحیدر ادامه می‌دهد: همان‌طور که اشاره کردم اصل شاورما با مرغ یا گوشت درست می‌شود اما امروز برخی به‌جای گوشت یا مرغ، فلافل (خوراکی دیگری که با نخود و سیر و فلفل درست می‌شود) در نان پیتا می‌گذارند که البته آن هم طرفداران خودش را دارد ولی خب، هرگز نمی‌توان نام شاورما بر آن گذاشت!

از مغازه ابوحیدر فاصله می‌گیرم اما وقتی با او صحبت می‌کردم با تعریفی که از ادویه‌های عربی و اشتراکات غذایی‌شان می‌کرد، احساس کردم برای دقیقه‌ای به سوریه رفته‌ام یا سوریه آمده این‌جا! البته جنوب، خود غذای خوشمزه کم ندارد اما آنقدر فرهنگ غذایی تنوع‌پذیری دارد که به‌سرعت غذای سرزمین‌های دیگر را در خود جذب می‌کند. مثل «دال‌عدس» را که از هندی‌ها گرفته یا فلافل را از کشورهای عربی یا همین شاورما را که از لبنان یا سوریه گرفته و در فرهنگ غذایی روزانه مردمانش گنجانده است.

شاورمایی که امروز یکی از غذاهای شاخص خیابانی دیر، کنگان و سیراف و عسلویه است و محال است که گذرت به این شهرها بخورد و نخواهی شاورما را امتحان کنی. خوراکی که در عین سادگی، ظاهری خوشمزه و خوش‌عطر دارد. البته این خوراکی تا چند سال پیش چندان در جنوب طرفداری نداشت و نمی‌توانست در کنار غذاهای خیابانی دیگر چندان عرض اندام کند؛ ولی کم‌کم توانست جای خود را در ذائقه مردمان چنان باز کند که در هر گذر یا خیابانی با یک مغازه شاورمافروشی مواجه می‌شوی.   

این غذا به‌تازگی در دیگر بندرهای استان مثل بوشهر و گناوه هم طرفدارانی پیدا کرده است تا جایی که در یکی دو سال اخیر شاهد افزایش مغازه‌های شاورماپزی در این دو بندر به‌ویژه در بوشهر هستیم؛ چراکه مردم این شهرها هم از طعم و شکل آن خوششان آمده است. در ادامه این گزارش به سراغ یکی از مغازه‌های شاورماپزی در بوشهر رفتیم تا میزان استقبال شهروندان بوشهری را از این غذای ترکی یا عربی از نزدیک مشاهده کنیم. مغازه نسبتا شلوغ است و به منویی که بر دیوار مغاز نصب شده، نگاه می‌کنیم، انواع مختلفی از شاورما نوشته که برخی از آن‌ها تازگی دارد ولی با وجود این، می‌شنوم که مشتریان با توجه به ذائقه خود هر کدام را که دوست دارند، سفارش می‌دهند. ظاهرا همه نوع آن مشتری دارد، هرچند که به گفته ابوحیدر، شاورمای اصلی با گوشت یا مرغ است اما نمونه‌های گیاهی آن هم طرفداران خودش را دارد.

از یکی شهروندان که برای خرید شاورما مراجعه کرده، نظرش را در خصوص این غذا می‌پرسم. او می‌گوید: خیلی اتفاقی و به دعوت یکی از دوستانم با شاورما آشنا شدم. خیلی خوشمزه به‌نظرم آمد و بعد از آن، هفته‌ای یک بار دست‌کم برای شام این غذای نانی را می‌گیرم. بیشتر هم شاورمای مرغ یا فلافل را انتخاب می‌کنم چون از دید من تردتر و خوش‌طعم‌تر است.

به او می‌گویم که می‌دانی اصل این غذا گوشتی است؛ یعنی فقط با گوشت و مرغ درست می‌شود؟ شانه‌ای بالا می‌اندازد و می‌گوید: نه اطلاع چندانی در خصوص این غذا ندارم که اصلا برای کدام کشور است یا مواد اصلی آن چیست! اما این غذا برای هر کجا که باشد، به ذائقه ما جنوبی‌ها نزدیک است و این خیلی خوب است که آشپزهای ما توانسته‌اند که برخی غذاهای بومی‌مان را در نان مخصوص شاورما بپیچانند و به‌عنوان غذایی جدید عرضه کنند. الان شاورمایی که با فلافل درست شده، واقعا خوشمزه است و اتفاقا یک وعده بسیار کاملی است که خیلی سریع هم احساس سیری را در ما ایجاد می‌کند.

از این شهروند تشکر می‌کنم و به سراغ مشتری دیگری که خانمی است که به همراه دو پسر کوچکش به مغازه آمده، می‌روم و از او هم در خصوص این غذای نانی می‌پرسم. این مادر می‌گوید: شاورما غذای خوشمزه‌ای است. البته من برای اولین بار آن را در یک رستوران در شیراز خوردم ولی آن‌جا زیاد از طعمش خوشم نیامد و بعد از آن یک بار اتفاقی به همراه همسرم در همین بوشهر خوردم که از طعمش به‌شدت خوشم آمد و این طور شد که شاورما به یکی از غذاهای محبوب خانواده ما به‌خصوص برای شام تبدیل شد. البته نمی‌دانم که این غذا را برای ناهار استفاده می‌کنند یا خیر؛ چون ما همیشه آن را برای شام خریدیم و از طعم و کیفیت آن لذت بردیم.

از این شهروند پرسیدم که به‌نظرت چرا این غذا اینقدر در میان بوشهری‌ها محبوب شده تا جایی که کم کم دارد با دیگر غذاهای خیابانی بومی این منطقه رقابت می‌کند؟ او جواب می‌دهد که خب، شاید مهم‌ترین عامل محبوبیت این غذا، ادویه‌ها و چاشنی‌هایی باشد که به آن می‌زنند. سیر و ادویه‌های تند معمولا یک پای ثابت غذاهای ماست که در شاورما هم حرف اول را می‌زنند همین موجب شده که این غذا به‌سهولت جای خودش را در سفره ما بوشهری‌ها باز کند.

از این خانم تشکر کرده و از میان مشتریان شاورما راهی پیدا می‌کنم و از مغازه خارج می‌شوم. در حالی که عطر سیر شاورما همچنان با من به خیابان می‌آید تا خوشمزگی آن از ذائقه‌ام پاک نشود...