الهام بهروزی

گردشگری غذا یکی از جدیدترین اصطلاحات راه‌یافته به صنعت گردشگری است که در اقتصاد کشورهای فعال در این صنعت نقش شگرفی را ایفا می‌کند؛ چراکه جهانگردان و گردشگران عموما در سفرهای خود به نقاط مختلف جهان از غذاهای متنوع ملل و اقوام گوناگون استقبال زیادی می‌کنند تا جایی که یک سوم هزینه سفر آن‌ها برای تهیه غذا و خوراکی‌های محلی و بومی صرف می‌شود. گردشگری غذا در واقع بستری را فراهم می‌کند تا مردم یک منطقه جغرافیایی به ارائه غذاها، نوشیدنی‌ها و سایر خوراکی‌ها به گردشگران آن‌ها را با تاریخ آن منطقه و رسم و رسوم‌های آن آشنا کنند و از این طریق ارزش‌های خود را با دیگران به اشتراک بگذارند.

از این‌رو، شهرها و کشورهایی که دارای تعدد غذایی هستند این پتانسیل را دارند که با کمک گردشگری غذا، افزون بر اینکه ارز زیادی را وارد کشور می‌کنند و به پویایی اقتصاد توریسم می‌افزایند، بسیاری از رسوم و ارزش‌های کهن و فرهنگی خود را به گردشگران خارجی بشناسانند. برای مثال، در ایران، استان گیلان با دارا بودن بیش از 400 غذای محلی و بومی، بسیار مستعد فعال شدن گردشگری غذا است که اغلب این خوراکی‌ها به ذائقه گردشگران و سیاحان خوش می‌‌آید. البته باید اشاره شود که ایران از جمله کشورهایی است که در تمام گستره خود از تنوع غذایی بالا و خوشمزه برخوردار است که همین مساله موجب شده گردشگران خارجی معمولا با طیب خاطر از غذاهای ایرانی استقبال و با خاطره خوشی ایران را ترک کنند.

بدیهی است هر چه از مرکز ایران به سمت کرانه‌های جنوبی آن نزدیک‌تر شویم به غذاهای دریایی و آغشته به ادویه‌های بیشتر و تندتری می‌رسیم که این غذاها برای گردشگران و جهانگردان اغلب در عین خوشمزگی، تازگی هم دارند و خوردن آن‌ها برایشان همراه با لذت فراوانی است.

بوشهر یکی از استان‌های جنوبی است که در حوزه غذا به‌ویژه غذاهای دریایی از تنوع و کثرت بی‌نظیری برخوردار است؛ غذاهایی که به طرق مختلفی و با چاشنی‌های تند و ترش مثل سیر و فلفل و تمر هندی طبخ می‌شوند؛ اما این غذاها با همه خوشمزگی، کیفیت و خواصی که دارند، آنگونه که باید برای گردشگران خارجی معرفی نشده‌اند؛ چراکه بسیاری از این غذاها تا پیش از راه‌اندازی اقامتگاه‌های بومگردی و کافه‌رستوران‌های سنتی در استان بوشهر، در رستوران‌ها و غذاخورها طبخ و پخت نمی‌شدند به استثنای چند نمونه غذای محدود مثل قلیه ماهی، میگوسوخاری، میگوی دوپیازه و ماهی سرخ‌کرده، بقیه غذاهای دریایی خوشمزه و باکیفیت این منطقه راه به منوی این رستوران‌ها نبرده بودند، در صورتی که این غذاها به‌دلیل رنگ و شکل و طعمی که دارند، در میان اهالی این منطقه بسیار پرطرفدار بوده و هستند.

از جمله این غذاها که در بوشهر از شهرت زیادی برخودارند و با اصول و شیوه‌های سنتی خاصی طبخ می‌شوند می‌توان به ماهی تنور، لخلاخ (دمپخت ماهی)، ماهی شکم‌پر، دال‌عدس، شله ماهی، یتیمچه، قیمه بوشهری و شکر پلو، حلوا انگشت‌پیچ و بسیاری دیگر اشاره کرد.

یک بانوی بوشهری که هنر زیادی در پخت غذاهای محلی بوشهری دارد، در این باره به بامداد جنوب گفت: ما غذاهای خوشمزه زیادی داریم ولی متاسفانه اغلب تورگردان‌ها در تورهایی که برگزار می‌کنند به جای غذاهای محلی بیشتر سرو انواع کباب را به آن‌ها توصیه می‌کنند، درست است که کباب غذای لذیذی است اما غذاهای محلی و بومی ما از طعم و رنگ و بوی بسیار خوبی برخوردار است. از این‌رو، انتظار داریم که از این پس غذاهای محلی‌مان را به گردشگران به‌ویژه گردشگران خارجی معرفی کنند، چون این غذاها پتانسیل لازم را برای جهانی شدن و سرو شدن در اقامتگاه‌ها و رستوران‌ها دارند.

عفت امیری در ادامه ماهی تنور، قلیه ماهی، تنداز (ته‌انداز)، لخلاخ و شله ماهی را از معروف‌ترین غذاهای دریایی دانست که در بوشهر از دیرباز طبخ می‌شده است، افزود: این غذاها را اغلب زنان بوشهری به‌صورت اجدادی از مادران و مادربزرگان خود آموخته‌اند که با سبزی‌های خوش‌عطری مثل شوید و گیشنیز و شنبلیله و فلفل و ادویه ماهی و تمر هنری طبخ می‌شوند البته برخی از این غذاها بدون تمر هندی پخت می‌شوند.

وی در ادامه به نحوه پخت ماهی تنور اشاره و تصریح کرد: بهترین ماهی‌ها برای تنور ماهی صبور و ماهی خارو است. شکم این ماهی‌ها را بعد از اینکه نمک زده و خوب شسته شد، با تمر حل شده در مقداری آب، می‌پوشانید سپس داخل شکمش را با حشو (شوید، گشینز، شنبلیله، پیاز سبز، سیر و فلفل و ادویه ماهی و گاه کشمش تفت داده) پر می‌کنید، سپس با نخ‌های باریکی از برگ نخل (پیش) می‌پیچانید و در تنور می‌گذارید تا پخته شود. برای اینکه پوست ماهی نسوزد از بیرون با روغن و زردچوبه چرب کنید و این باعث می‌شود ماهی بهتر سرخ شود و طعم لذیذی پیدا کند.

امیری همچنین دوقوس ماهی را دیگر غذای لذیذ این استان به‌ویژه شهر دیلم دانست و یادآور شد: دوقوس ماهی، یکی دیگر از غذاهای سنتی استان بوشهر است که دیلمی‌ها این غذا را با ماهی حلوای سفید (در زبان محلی زبیدی) که یکی از بهترین ماهیان جنوبی است، درست می‌کنند؛ اما می‌توان آن را با فیله ماهی شیر یا ماهی‌های بدون استخوان مثل ماهی شکم‌پر طبخ کنید. دوقوس ماهی طعمی بسیار تند دارد. این غذا سر سفره‌ دیلمی‌ها و مردم استان بوشهر به همراه پلو سرو می‌شود.

وی گمنه را دیگر غذای سنتی منطقه جنوب کشور معرفی کرد که غذای مفید و لذیذی است و در این باره گفت: گمنه یا للک (بلغور ریز دانه گندم) یکی از غذاهای سنتی بوشهر، خوزستان و کهگیلویه و بویراحمد (لرها به این غذا گِوِنه می‌گویند) است. این غذا را در خوزستان به‌عنوان پشت پای مسافر یا برای منزل نو طبخ می‌کنند. این غذا به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. مواد اولیه‌ آن شامل للک یا گمنه، پیاز و روغن و گاه زیره است. برخی برای پخت بلغور گندم به‌جای آب معمولی از آب مرغ استفاده می‌کنند که طعمی متفاوت به غذا می‌دهد. این غذا را می‌توان به‌جای پلو به همراه خورشت گوشت، قلیه‌ماهی یا قیمه سرو کرد. به دلیل استفاده از بلغور، این غذا برای کاهش کلسترول و پیشگیری از بیماری‌های قلبی، جلوگیری از دیابت (به دلیل وجود فیبر فراوان)، تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش سرطان پستان در خانم‌ها مفید است.

این بانوی ماهر در هنر آشپزی با اشاره به لخلاخ یا دمپخت ماهی، در خصوص نحوه پخت این غذای خوشمزه هم توضیح داد: لخلاخ از کلمه عربی «لخلخه» به‌معنای بوی خوش گرفته شده است. منشأ این غذا سواحل عربی خلیج فارس بوده و در سواحل ایران جا افتاده است. مردم محلی معمولا این دمی را با ماهی‌هایی مانند هامور، سنگسر، سبیتی، سرخو و در کل ماهی‌های گوشتی بدون تیغ تهیه می‌کنند. برای تهیه‌ این غذای خوشمزه علاوه بر ماهی، از برنج، سیر، پیاز، کره یا روغن، شوید، فلفل تند و ادویه‌جات نیز استفاده می‌کنند. البته گاهی در کنار شوید، گشنیز و مقدار کمی شنبلیه هم در پخت آن به کار می‌برند. دمپخت ماهی در بوشهر از محبوبیت زیادی برخوردار است.

امیری تنداز یا ته‌انداز ماهی را دیگر غذای محبوب و کم‌نظیر بوشهری دانست که معمولا ذائقه‌های گوناگون از آن استقبال می‌کنند. این آشپز در خصوص این نوع غذا هم توضیح داد: تنداز یک غذای پلویی لذیذ جنوبی است که در برخی از استان‌های جنوبی به‌خصوص بوشهر تهیه و طبخ می‌شود. ته‌انداز غذایی شبیه ته‌چین است اما با این تفاوت که مواد مخلوط پلو صرفا زیر برنج قرار نمی‌گیرد و می‌تواند لابه‌لای برنج استفاده شود. ته‌انداز ماهی بوشهری از برنج، ماهی، سیر، فلفل تند، پیاز، شوید، گشنیز و شنبلیله، کشمش ساخته می‌شود. بدین شکل که ماهی را نمک زده سپس شسته و خشک می‌شود. در ادامه به رزردچوبه آغشته می‌شود و هر دو طرف آن در ماهیتابه در روغن سرخ می‌شود سپس بقیه مواد هم به اضافه ادویه‌های مخصوص با هم سرخ می‌شوند سپس این مواد به همراه ماهی سرخ شده در قابلمه لای برنج آبکش شده گذاشته می‌شود تا دم بکشد. این غذا به دلیل عطر و طعمی که دارد طرفداران بسیاری دارد.

این بانوی بوشهری، «دال عدس» را دیگر غذای معروف این منطقه معرفی کرد و گفت: عدسی که برای این غذا استفاده می‌شود، به رنگ قرمز یا نارنجی است و از عدس سبز کوچک‌تر است. این غذای لذیذ با سیر، فلفل تند، پیاز، زیره، ادویه مخصوص، رب گوجه فرنگی و سیب‌زمینی ساخته می‌شود که از خواص درمانی بالایی برخوردار است. از خواص دال عدس می‌توان به انرژی‌زایی، درمان بیماری‌های گوارشی، درمان یبوست، کمک به کاهش قند خون، تقویت قدرت بینایی، تقویت قلب، لاغری، درمان درد استخوان و مفاصل، بهبود گردش خون و... اشاره کرد. همچنین این غذا برای زنان باردار بسیار مفید است.

امیری در پایان یادآور شد: امیدوارم متولیان گردشگری استان بوشهر با فراهم کردن بستر مناسب برای توسعه گردشگری غذا به گسترش کسب‌وکارهای این‌چنینی در مناطق مختلف استان به‌ویژه در روستاها اهتمام بورزند و به این طریق به توسعه پایدار استان کمک کنند. بی‌شک گردشگری غذا فرصت مغتنمی برای درآمدزایی افرادی است که در زمینه پخت و طبخ غذاهای بومی محلی استان تبحر و مهارت کافی را دارند و معرف خلاقی برای رسوم غذایی این منطقه به گردشگران داخلی و خارجی هستند.

در پایان این گزارش یادآوری می‌شود، برخلاف تصوری که وجود دارد، گردشگری غذا، تنها منحصر به لیستی که در رستوران‌ها و غذاخوری‌های پر زرق و برق و یا حتی رستوران‌های کوچک و سنتی وجود دارد، نمی‌شود! بلکه این نوع گردشگری سعی دارد تجارب خوردن غذا را در کنار آموختن در مورد تاریخ، فرهنگ و محیط زیست یک منطقه خاص را مدنظر قرار دهد. چیزی که در سایر انواع گردشگری کمتر به آن توجه شده است به همین دلیل است که رشد و توسعه از طریق این نوع گردشگری کمتر در کشورمان جا افتاده است. بنابراین باید تلاش شود تا با استفاده از ظرفیتی که در حوزه غذا و پخت انواع کیک‌ها و دسرها در کشور وجود دارد، این نوع گردشگری را در ایران جا بیندازیم.